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鯖の昆布巻
2006-01-05 Thu 00:00
 2006年1月5日(木)

 仕事始めである。新年の挨拶がてら、原稿の催促・確認の電話が
 かかってくる。 正月休みの間に、少しでも仕事を進めておけば
 良かったのに、どうも私はそういう先取り行動ができない習性で、
 困ったものである。

 さて、年末にアップするはずだった、昆布巻の作りの記録を残してお
 こう(せっかく片手で苦労して写真も撮ったことだし…笑)。

 おせち作りは、基本的に大晦日にするのだが、昆布巻だけは、
 数日前に作る。
 年末になると、どの店もお正月用品一色になり、サバのような
 普段の惣菜用の魚は、店頭から姿を消してしまう。
 それで、サバの昆布巻を作りそびれたことが何回かあったので、
 良いサバを見つけたら早めに作ってしまい、保存しておくのだ。

 関東では、市販の昆布巻は、昆布だけを巻いてかんぴょうで
 結んだものが多い。高級品や贈答用だと、鮭を芯にしている。
 北海道出身のご近所さんは、身欠きニシンを芯にすると言う。
 だが我が家は、鹿児島式=サバの昆布巻なのだ(鹿児島では
 スーパーで売ってる昆布巻もサバが巻いてある)。

 「鯖の昆布巻」というと、実家の母などは「生臭そう」と言って眉
 をしかめるのだが、「他のどんな昆布巻よりも、サバの昆布巻が
 一番美味しい」というのが、我が家族の一致した意見である。
 (家族の味覚なんて、主婦によって調教されてしまうものだから、
  これが客観的な意見である保証はないが。)

昆布巻の作り方
クリックで拡大されます

 濃い味で美味しく作るのは加減が難しいので、とにかく薄味で
 時間をかけて煮ていくのがコツ。 また、昆布を戻した汁は、昆布
 臭くなりすぎるので、私は殆ど使わない (昆布は出来上がりの数
 を考え、1枚が15~20㎝になるようにハサミで切ってから戻す。
 広がりさえすればいいので、5分程 水に浸せばよい。)

 以下、実にいい加減な、私流・昆布巻の作り方(かなり邪道な作り
 方なので、お料理上手な人は読まない方がいい…笑)。


 サバを巻いた昆布を鍋にきっちり並べたら、湯を注いで(水は生臭
 くなるのでダメ)火にかけ、たっぷりのダシの素(ほんだしなど)と
 酒、少々の調味料を加えて、とりあえず、30分~1時間煮る。
 冷めてから味見して、昆布の固さや味の加減をチェック(私は昆布
 巻の1本を味見用にして、キッチンばさみで少しずつ切りながら、
 味見していく)。
 甘味、辛味のバランスを考え、調味料を少し追加して煮直すのだが、
 この時、汁けが足りなくなっているようなら、水をドボドボ足しても
 大丈夫。しばらく煮たら(ほかの仕事との兼ね合いで、煮る時間は
 適当なのだ)、また火を止めて冷ましておく。これを何度か繰り返し、
 ちょうどよい味になったところでやめるのだ(笑)。
 昆布の質にもよるが、合計で2~3時間煮るだろうか。ゆっくりと
 2、3日かけて仕上げてもいい。

 昆布巻は、おせちでなく、普段の惣菜として食べても美味しいもの。
 少しずつラップにくるんで冷凍しておけば(解凍は電子レンジ)、
 お弁当などにも重宝する。

 サバ以外の魚で作っても、それなりに美味しくできる。
 その場合は刺身用にサクで売っている魚(マグロ、ハマチ、
 イナダなど)を使うと、より簡単でおすすめだ。
 
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