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栗の渋皮煮の作り方 (下ゆでに布袋を使って)
2006-09-29 Fri 15:28
 2006年9月29日(金)

 むいた栗1キロを持ち帰り、渋皮煮作りスタート!
 (栗のむき方は、前回記事参照。多少渋皮に傷がついたり、
  黄色い身が見えてしまっているものも、そのまま使うのが
  E子先生流。)
 栗の渋皮煮作り方レシピをネットで調べると、作り方は
 だいたい似たようなものである。
 E子先生のやり方も大筋は同じなのだが、特筆すべき点は、
 栗を下茹でする時に、布袋を使うことだ。
 皮をむいた栗は案外デリケートで、荷崩れしやすく、強火は
 禁物。 ザルにザザっとあけると、それだけで割れてしまう
 こともあるそうだ。
 で、E子先生は(大鍋で1度に5キロずつ茹でるそうだが)、
 大きな布袋に栗を入れたまま、鍋から出し入れする。
 使い込んだ先生の布袋は、見事に栗色に染まっている。

栗の下ゆでの時に使う、手製の袋

 大きい方の袋は、蒸し布を2つ折にして、左右の端を縫って
 ある。小さい方(上に乗ってる方)の袋は、何と、ガーゼの
 ハンカチの一辺の端を切り落としただけ!
のものである。
 ガーゼのハンカチは、もともと2枚の布を合わせてあるから、
 それだけで袋ができてしまうのだ。(目からウロコだ~!)
 ガーゼのハンカチは、百均で3枚100円で売っている。
 縫う手間いらずのこの簡易袋、栗を茹でる以外にも、いろ
 いろに使えそうなので、覚えておくと便利だと思う。


 
[ 続きはここから… ]

 栗はたっぷりの水で、下ゆでを5回してアク抜きする。
 1回目に茹でる時、重曹を入れるのが一般的のようだが、
 E子先生は入れない(むいた時、ミョウバン水につける)。
 その都度きれいな水に替え、1回のゆで時間は煮立ってから
 10~20分くらい(結構適当)。
 栗の大きさや質にもよるらしいので、4回くらい茹でたら、
 1つ切ってみて、固さを確認するとよいと思う。
 充分な軟らかさになったら、水の中で栗を袋から取り出し、
 筋やゴミを取ってきれいにする。これが案外手間がかかる。
 私は、むき残した皮と一緒に黒くて太い筋を取り、あとは
 指のはらでこする程度でやめたが、人によっては歯ブラシや
 竹串を使ってきれいにするようだ。実家の母は(今日、電話
 がかかってきたのだが)、新しい割り箸の角でそっとこそげ、
 ツルツルにすると言っていた。

下ゆでが済んだ栗を水洗い

 きれいになった栗にひたひたの水を加え、いよいよ甘みをつけ
 ていく。砂糖は栗1キロに対し、500グラム前後。(もっと控え
 てもよいようだが、甘くしておけば保存もきくし、1つ食べたら
 和菓子1個を食べたような満足感が得られる。)
 砂糖は3回に分けて加え、1回ごとに冷まして、少しずつ味を
 しみこませていく。煮詰めてしまうと栗が固くなるそうだ。
 煮立って砂糖を加えてからの加熱時間は、やはり1回10分程度。
 最後は1昼夜、汁につけておくと、味がよくなじむようだ。

 E子先生はこの煮汁を使い回しなさるけれど、私は今年はもう
 渋皮煮は作らないと思うので、あちこちのネット記事を参照
 して、最後はいったん栗を引き上げ、煮汁をとろみがつくまで
 煮詰め(塩少々も加え)、そこに栗を戻して冷ました。

 かくして、3日がかりで、“栗の渋皮煮”完成。

栗の渋皮煮、完成!

 E子先生の“ほっくり・しっとり”には、さすがに負けるかな?
 でも、初めて作ったにしては、我ながら上出来!(笑)
 下ゆでは、本当は、煮崩れ直前までするのが良いと思われる。
 私は煮崩れを恐れて、下ゆでもトロ火にしたけれど、もう少し
 強めの弱火?でも良かったかもしれない。

 作った渋皮煮は、今はまた、汁につけてある。
 半分は汁ごとタッパーで冷蔵し、半分はチャック付きポリ袋で
 冷凍する予定。
 冷凍しておくと、いつでも1個ずつ取り出して楽しめる。
 自然解凍もいいが、レンジでチンして熱々ホクホクで頂くのも
 美味しいもの。
 (今までは人が作ったのを貰って、そうしていたのだった…笑)



《追記》
補足記事(2008年に作った記録)があります。

  
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コメント
-スローフードですね-
おいしそうな渋皮煮ができましたね! 手順を読んでいるだけで気が遠くなりそうでした。私が作るとことはなさそうですが、食べたいですね。我が家は上の子が栗嫌いなので、栗は買わないのです。でも私は栗大好きです。栗ご飯、煮栗、甘栗、それに栗まんじゅう、モンブラン(ケーキ)も。渋皮煮は食べたことがない気がしますが、きっとおいしいに違いない、と思いました。
2006-09-29 Fri 22:43 | URL | まめたろう #qbIq4rIg[ 内容変更]
-美味しそうでしょ^^?-
まめたろうさん
なるほど、言われてみれば確かに「超スローフード」ですね^^
栗の渋皮煮は、私も以前は食べたことがなかったし、母や
E子先生も、そんなに昔から作っていたわけではないです。
多分、7、8年前くらいから、静かなブームになっているよう
に思います。
私が初めて食べたのは伯母の作ったものでしたが、本当に
和菓子のよう…というか、甘露煮などと比べ、素朴ながら
深い味わいがありますよ。
まめたろうさんがお近くだったら、お裾分けするのにね~。
(勿体ないから、ほんのちょっとだけね…笑)
販売されているものもあるようですので(高いみたいだけど)、
もし見かけることがあったら、召し上がってみて下さいね^^

渋皮煮は、茹でたり煮たりに時間はかかりますが、それは
ほかのことをしながら、2、3日かけるつもりでのんびり
やればいいことなので、そう大変ではありません。
一番高いハードルは、やはり最初の鬼皮むきですね~^^
なかなか億劫というか、「作るぞ!」という覚悟が(特に
初回は)必要かも…。
でも普段、まめたろうさんが作っておられる梅干しなどの
方が、手がかかるように思いますよ。
そのうち、子どもから手が離れたら、まめたろうさんもきっと
渋皮煮を作る気になられるかも。 若い人向きというより、
どちらかと言うと、大人(年配者?)向きのものですしね^^

クライマーズ・ハイ、おかげさまで夫と一緒に楽しみました。
ぐんぐん引き込まれて、あっと言う間でした。
来週の後編が楽しみです(^_^)
2006-09-30 Sat 23:20 | URL | ミセス・かんちがい #bhhZubZs[ 内容変更]
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